Détail de la notice
Titre du Document
Physical, chemical and sensory properties of sugar-free jelly
Auteur(s)
KHOURYIEH Hanna A. ; ARAMOUNI Fadi M. ; HERALD Thomas J.
Résumé
The increase in diabetes and obesity has increased the demand for sugar-free/low-calorie products. Three jelly formulations were prepared using sucralose, low-methoxyl pectin and maltodextrin with either xanthan gum or locust bean gum (LBG) used singly or in combination and stored at 4C or 43C for shelf life evaluation. Jelly treatments were evaluated for chemical, physical and sensory properties. The combination of xanthan gum and LBG significantly reduced syneresis compared with either gum used singly. The combination of xanthan gum and LBG resulted in significantly higher firmness and springiness values than using xanthan gum or LBG alone. The overall acceptability, aroma, taste, texture, spreadability and sensory attributes for no sugar-added grape jelly averaged 5.8-6.4 in a 9-point hedonic scale consumer acceptance study.
Editeur
Blackwell Publishing
Identifiant
ISSN : 0146-9428 CODEN : JFQUD7
Source
Journal of food quality A. 2005, vol. 28, n° 2, pp. 179-190 [12 pages] [bibl. : 1 p.1/4]
Langue
Anglais
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