Détail de la notice
Titre du Document
Effects of starter culture on the characteristics of tybo cheese
Auteur(s)
MOREIRA M. ; STORANI E. ; BEVILACQUA A. ; ...
Résumé
Cheeses prepared with selected mixed starter cultures of L. bulgaricus and S. thermophilus (LBB+CP2 or LBP+CP2) and those prepared with a single strain of lactobacilli cultures (LBB or LBP), produced with and without sodium formate were compared with respect to organoleptic and microbiological characteristics. During ripening the following analyses were carried out: pH, bacterial counts, proteolysis, organic acid content, moisture content, texture and sensorial analysis. Textural properties and proteolysis in cheeses prepared with (L. bulgaricus + S. thermophilus, LBB+CP2) were similar to those found for cheeses prepared with LBB + sodium formate. The assay of sensorial acceptability indicated that the organoleptic properties of cheeses made with LBB + sodium formate were better than those of cheeses produced with LBB and comparable to those prepared with a mixed starter culture. These results suggest that formate could replace streptococci in cheese production.
Editeur
Chiriotti
Identifiant
ISSN : 1120-1770
Source
Italian journal of food science A. 2003, vol. 15, n° 2, pp. 287-294 [8 pages] [bibl. : 15 ref.]
Langue
Anglais
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