Détail de la notice
Titre du Document
Methods for determining the potential of acrylamide formation and its elimination in raw materials for food preparation, such as potatoes
Auteur(s)
BIEDERMANN Maurus ; BIEDERMANN-BREM Sandra ; NOTI Anja ; ...
Résumé
Une méthode est décrite pour la détermination du potentiel de formation de l'acrylamide dans une matière première alimentaire. Elle sert pour la recherche des sources et pour la comparaison de différentes matières. Elle est basée sur un réchauffement standardisé à condition sèche à 120 et 160°C. Les deux résultats sont assez indépendants l'un de l'autre, puisque par rapport à 120°C, chauffer à 160°C peut provoquer une augmentation d'un facteur de plus de 10, mais également une claire diminution. Les concentrations trouvées sont le résultat de formation nouvelle et d'élimination simultanée. L'élimination est mesurée par l'addition d'acrylamide deutéré avant chauffage. Pour 5 pommes de terre différentes, les potentiels expérimentaux et les concentrations dans les rôstis, pommes de terre rôties, pommes frites et chips sont comparées.
Editeur
Bundesamt für Gesundheitswesen
Identifiant
ISSN : 1424-1307
Source
Mitteilungen aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene A. 2002, vol. 93, n° 6, pp. 653-667 [15 pages] [bibl. : 7 ref.]
Langue
Anglais
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