Détail de la notice
Titre du Document
Les isomères trans des acides gras : origine et présence dans l'alimentation
Trans fatty acid isomers : origin and occurrence in food
Auteur(s)
LEDOUX Martial ; LALOUX Laurent ; SAUVANT Daniel
Résumé
Plusieurs travaux expérimentaux et épidémiologiques récents soulignent l'implication des acides gras trans sur les taux plasmatiques de cholestérol et les répercussions possibles de la présence de ces isomères dans l'alimentation sur l'incidence des maladies cardio-vasculaires. D'autre part, les acides linoléiques conjugués (CLA) auraient un effet protecteur contre certains cancers chimio-induits. Les sources alimentaires d'isomères trans d'acides gras sont principalement les produits laitiers, les huiles partiellement hydrogénées et les huiles chauffées. Les teneurs et les proportions des différents isomères géométriques et de position des acides gras trans des matières grasses laitières ainsi que leurs origines sont comparées dans cette revue à celles des margarines et des huiles raffinées. L'hydrogénation des acides gras poly-insaturés par la flore du rumen est à l'origine de l'apparition des isomères trans dans les matières grasses laitières. La ration alimentaire des mammifères a une influence prépondérante sur l'excrétion d'isomères trans d'acides gras dans le lait. Cette biohydrogénation génère surtout des isomères trans en 18:1, principalement l'acide vaccénique 18:1 11-trans ; elle produit également des quantités appréciables d'acide ruménique 18:2 9-cis, 11-trans, acide linoléique conjugué (CLA) doué de propriétés anticancérogènes. Les isomères trans présents dans les margarines sont aussi principalement des 18:1,
Editeur
Lavoisier
Identifiant
ISSN : 0240-8813 CODEN : SCALDC
Source
Sciences des aliments A. 2000, vol. 20, n° 4-5, pp. 393-411 [bibl. : 3 p.1/4]
Langue
Français
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