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Titre du Document
Rôle de la levure Saccharomyces cerevisiae dans l'hydrolyse enzymatique des hétérosides terpéniques du jus de raisin
Role of the yeast Saccharomyces cerevisiae in enzymatic hydrolysis of terpenic heterosides of grape juice
Auteur(s)
DUBOURDIEU D. ; DARRIET P. ; OLLIVIER C. ; ...
Résumé
Contrairement à d'autres β-glucosidases fongiques, l'activité β-glucosidasique des cellules intactes de Saccharomyces cerevisiae n'est pas inhibée par le glucose. Au cours de la fermentation alcoolique d'un moût de cépage Sauvignon, on observe une libération de faibles quantités de terpénols libres que l'on peut interpréter comme une hydrolyse des hétérosides terpéniques par les activités osidasiques de la levure. En milieu modèle, des cellules non proliférantes de Saccharomyces cerevisiae peuvent également libérer de petites quantités de terpénols volatils
Editeur
Gauthier-Villars
Identifiant
ISSN : 0249-6313
Source
Langue
Français
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