Détail de la notice
Titre du Document
Le goût pour les lipides
Palatibility of dietary fats
Auteur(s)
BELLEVILLE J.
Résumé
Pourquoi les aliments riches en graisses ont ils tant d'attrait ? Les corps gras en général augmentent le plaisir à consommer un aliment. Dans un aliment les lipides et les molécules liposolubles interagissent avec les perceptions tactiles. gustatives et olfactives et augmentent la palatabilité de l'aliment. Les qualités orosensorielles des corps gras paraissent prédominantes dans l'attirance pour les lipides. Cependant, ces qualités ne sont pas indépendantes des autres nutriments contenus dans l'aliment, et en particulier du saccharose. Pourtant, l'évaluation du contenu en graisses est souvent difficile, c'est pourquoi de nombreux consommateurs ignorent que certains de leurs aliments préférés sont riches en lipides. L'appréciation hédonique d'un aliment est fortement liée à son contenu en lipides. De nombreux facteurs peuvent modifier les sensations orales produites par les graisses contenues dans les aliments et agissent donc sur le plaisir lié à leur consommation. Des modifications métaboliques post-ingestives entrent aussi en jeu pour moduler l'appétence pour les lipides. Les données présentées montrent qu'il reste encore beaucoup d'inconnues pour déterminer exactement, à partir des lipides consommés, quels sont les messages transmis depuis le système digestif et comment se réalisent leur codage et leur intégration dans le système nerveux central et comment sont affectées les réponses comportementales qui peuvent en découler.
Editeur
Masson
Identifiant
ISSN : 0007-9960 CODEN : CNDQA8
Source
Cahiers de nutrition et de diététique A. 1998, vol. 33, n° 6, pp. 365-372 [bibl. : 70 ref.]
Langue
Français
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