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Titre du Document
Non-volatile taste components of Agaricus blazei, Antrodia camphorata and Cordyceps militaris mycelia
Les composés non volatiles responsables du goût du mycélium des champignons Agaricus blazei, Antrodia camphorata et Cordyceps militaris
Auteur(s)
CHANG Hui-Ling ; CHAO Guei-Rung ; CHEN Chin-Chu ; ...
Résumé
3 champignons médicinaux sont populaires à Taïwan: le champignon brésilien (Agaricus blazei), le chang-chih (Antrodia camphorata) et le champignon chenille (Cortyceps militaris). Le but de cette étude est d'examiner les composées non volatiles, responsables de la saveur, dans le mycélium de ces 3 champignons médicinaux. Le taux d'humidité dans le mycélium des 3 champignons secs varie de 6,65 à 14,91%. Tous ont des taux de glucides élevés, le chang-chih étant le plus riche. La teneur en protéines est comprise entre 9,49 et 29,1%. Les sucres solubles trouvés sont: l'arabitol, le glucose et le tréhalose, leur teneur dépassant 10%. La quantité d'acides aminés libres totaux est comprise entre 7,01 et 11,1 mg/g de poids sec. Les teneurs en composés semblables au glutamate monosodique sont relativement faibles et identiques pour le champignon brésilien et le chang-chih mais fort pour le Cordyceps. Les nucléotides 5' se retrouvent de manière aussi importante dans le chang-chih et le Cordyceps et plus faiblement dans le champignon brésilien. Le cordyceps et le chang-chih présentent des saveurs agréables et sucrées similaires.
Editeur
Elsevier
Identifiant
ISSN : 0308-8146 CODEN : FOCHDJ
Source
Food chemistry A. 2001, vol. 74, n° 2, pp. 203-207 [Illustrations : Tableau] [bibl. : 23 ref.]
Langue
Anglais
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